据考，东汉建安年间，曹操曾将家乡（现亳州）产的“九酝春酒”进献给献帝刘协，并在《上九酝春酒请奏》中说明了九酝春酒的制法。九酝春酒的制法是对当时亳州地域造酒技术的总结，也是九酝春酒曾作为贡品的最早文字记录，厚重的历史证明：九酝春酒就是古井贡酒的源头。
历史溯源：“佳酿千年传魏井，浓香万里发汤都”
古井镇是古井贡酒的发源地，历史上称为减店地区，它地处涡河之弯、洪河河套，为土肥水美、粮丰物阜的膏腴之地，这里以盛产美酒而饮誉古今，酿酒历史非常悠久。据考证，在明万历年间就有40多家。史料载，宋朝时，该地区酒课（税）在10万贯以上，居全国第四，酒税数目之大，可见产量之巨，同时也足见历史上该地酿酒业之兴盛。
东汉建安年间，曹操曾将家乡产的“九酝春酒”晋献给献帝刘协，并上表说明九酝春酒的制法。曹操在《上九酝春酒请奏》中说：“臣具故令南阳郭芝，有九酝春酒。用曲三十斤，流水五石，腊月二日渍曲，正月冻解……臣得法，酿之，常善；其上法，滓亦可饮。若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。今谨上献。”“九酝春法”是对当时亳州地域造酒技术的总结，也是九酝春酒曾作为贡品的最早文字记录。
“佳酿千年传魏井，浓香万里发汤都”，古井贡酒离不开古井的水，而说起古井水必然要说起“古井”来历。公元532年，北魏为夺回谯城（今亳州），与南梁戍守的大将元树死战。魏将独孤信将军奉命出战。但几经沙场，残遭失败，死前将金锏长戟投入营寨附近的一口井中。后人为纪念孤独信，在他安营扎寨的地方修建了独孤将军庙，并在他投锏的井旁开井24眼。但奇怪的是，周围的井水都咸涩难饮，唯有这口井清冽甘甜。千百年来，当地人民一直用这口井水酿酒。现在的古井人，更是专门在上面建起了“古井亭”、“古井园”以示保护和纪念。
另一个传说是，在当时，南梁将军元树领兵攻占北魏谯城，北魏元帅樊子鹄率领部将独孤信迎战，欲夺回失地。后来元树粮绝，请求率众南归，并将谯城还给北魏。樊子鹄假意答允，并与之盟约。当元树率众出城时，北魏突然出击，擒获了元树。元树当时被封为咸阳王，最后埋葬于此，故名减王店、减冢店，后来简称为减店。减是“咸”字之误。减店就是现在的古井镇的前身。
在唐宋时期，减店的酒业已经非常兴盛，所产的“减酒”以其色、香、味俱佳的风格，一直是人们待客的上品，民间至今还流传着“涡河鳜鱼黄河鲤，减酒胡芹宴佳宾”的诗句。
酿造“减酒”的代表，应首推怀氏的“公兴槽坊”造的酒。《亳州志》记载：怀氏，系三国时吴尚书怀叙的后代，经商过亳；后，由金陵于明初迁居减店南“怀家楼”。据怀氏后人和家谱云：自最后一代“公兴槽坊”的继承人，可以上溯到第七代一个叫怀老万的人，他曾从祖上手里继承“公兴槽坊”。怀老万生于明末，以酿酒发家，占地四十八顷，有酒池数十条，工人数百，所产减酒行销全国。当地群众夸其富有时说：“南到槐树北到墙，一溜银子十八缸”。槐树，即现在古井亭旁的那棵老古槐，与古井朝夕相伴。
另据《亳州志》记载，明万历年间，家与减店有一百里之遥的当朝阁老沈理，把减酒上进皇宫，万历皇帝饮罢连声称好，钦定此酒年年进贡。这是减酒作为贡品的又一历史记载。
“公兴糟坊”世称“历经九代”，于1952年停业。1959年国家在原减店酒厂（也就是公兴糟坊旧址）基础上投资兴建了古井酒厂（也就是现在的安徽古井贡酒股份有限公司）。古井酒厂建厂后，利用原来的2条老窖池（现为古井贡酒“功勋池”）和千年古井的优质水，在减酒传统的“老五甑”（制酒的一种传统技法）操作法的基础上，并吸收了现代的酿酒技术，酿出了浓香型独特风格的“古井贡酒”。厚重的历史证明：九酝春酒是古井贡酒的源头，减酒为古井贡酒的前身，历经九代的怀氏“公兴糟坊”是古井贡酒公司的母体。
独特工艺：千年古井酿出“酒中牡丹”
俗话说“水为酒之血”“名酒必有佳泉”，古井贡酒酿造用水，即是千年古井水系。“酒中牡丹”古井贡酒之所以能够以“色清如水晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”享誉海内外，是与酿酒取水的“古井”分不开的。
从现代科学的角度来看，水是一种极好的溶媒，和酿酒的糖化快慢、发酵的良差、酒味的优劣，都有很大的关系。经北京铀矿地质研究所对古井镇古井的水质进行检验分析，结果是：PH值7.6，硬度12.16，总碱度15.14，氯根58，并且含有锗、锌、锶等多种有益微量元素。含这种矿物质的矿泉水正是酿制古井贡酒的最佳水质。可以说没有古井的水绝对酿造不出正宗的“古井贡酒”。
1959年，在原有“公兴糟坊”的2条老窖池的基础上，古井贡酒才得以复生。这2条老窖池，就是被古井人称誉的“功勋池”。“百年老池出好酒”之说，并非迷信，建厂时古井酒工曾对这两条发酵池进行钻探，直到深六米时才见黄土，由上而下由深青变成灰色，泥体呈蜂窝状，且酒香扑鼻，酒工们谓之“香泥”。
科学测试表明，发酵池泥中栖息的多种微生物以乙酸菌为主，它们以泥为载体，以酒醅（酿成而未漉的酒）为营养源，以泥池与酒醅的接触面为活动场所，进行着永不停息的生化过程，产生了以乙酸乙酯为主体的几十种香气物质，这就是古井贡酒香醇浓厚独特的原因。古井人经过大量的科学实践，人工培养出了这种“香泥”，用于新建池，在短时间内就能产生出与老池同样优质的古井贡酒。
古井贡酒采用优质红高粱为原料，以小麦、大麦和豌豆制曲作糖化发酵剂，以千年古井水为酿酒用水，以百年窖池为主要设施，使用“两花一伏”（即桃花曲、伏曲和菊花曲)大曲发酵，并用“三高一低”(即入池淀粉高、入池酸度高、入池水分高、入池温度低)和“三清一控”（即清蒸原料、清蒸辅料、清蒸池底醅、控浆除杂）的独特技术，再经小火馏酒，量质摘出窖香、醇香、醇甜三个典型的酒，分别入陶坛贮存。最后经尝评、勾兑、包装出厂，从原料投入到产品出厂不少于五年。
正是这套成熟而又独具特色的传统工艺造就了古井贡酒的优异品质。这套工艺经不断创新，才有了获得四度国家名酒金奖，于1988年荣获第十三届巴黎国际食品博览会金奖，被誉为“酒中牡丹”的古井贡酒。
保护现状：古井酒文化博览园被定为AAAA级旅游景区
以老厂长聂广荣为代表的古井人将千年古井贡酒传统酿制技艺传承下来。古井人为了更好的将这一技艺传承，已经开始对老职工酿造古井贡酒生产绝技进行调查整理；举办古井贡酒传统酿造技艺培训班，请老职工传授经验和秘诀，并现场帮教，重点培养一批年轻技术人才。
作为古井人之一，古井贡酒公司酿造部副经理徐怀玉说：“千年古井贡酒传统酿制技艺正随着时代的发展，不断进步。但是发展至今，我们通过大量资料研究和实践发现部分工序回归传统工艺更能保障酒的品质。”
自1994年开始，古井就引入了ISO9000标准管理体系，搜集整理了“古井贡酒传统酿造工艺”。为了便于古井贡酒传统酿造工艺资料的收集、整理、归档和收藏、研究，1995年古井投资兴建了古井酒文化博物馆。该馆被誉为“华夏白酒第一馆”。
为了加强对古井镇水源及周边生态环境的保护，1996年，古井投资兴建了一座污水处理站，日处理污水一万两千吨，有效地防止了当地水污染和环境污染，确保水质能够满足酿造古井贡酒产品质量需要。同时开展对百年窖池的重点保养，确保窖池的活性、不老化，保证微生物环境能够满足酿造古井贡酒产品质量需要。1998年，作为古井酒文化的集中体现——千年古井、百年窖池被安徽省人民政府批准为省级重点文物保护单位。
2003年4月，国家质量监督检验检疫总局正式批准了“古井贡酒”为原产地域产品，并从即日起对其实施原产地域产品保护。保护范围以公司内的古井亭为起点东至酒城路，西南至小洪河，北至环镇北路，总面积为11.6平方公里。保护名称为“古井贡酒”。
去年10月，以古井酒文化博物馆为窗口，加上千年古井、百年窖池和酿酒车间一起组成的古井酒文化博览园被国家旅游局定为AAAA级旅游景区，同年12月，千年古井贡酒传统酿制技艺顺利通过审批成为省非物质文化遗产。
（记者 汪玉琼）
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