千斤坛埋地储存酎酒
我国有着数千年的酿酒历史，酿酒技艺也纷繁多样。在古代，有一种酿酒技艺是向正在发酵的酒糟中加入成品酒，在酿造过程中多次补料后进一步发酵，这样酿成的酒叫酎酒。据史料记载，汉文帝时期，每年的腊月在国都长安祭高祖庙献酎饮酒时，诸侯王和列侯都要按封侯的人口数献黄金助祭，酎金制度也是由此产生。古今中外，一个国家专门为一种酒制定一部法律——酎金制，这是绝无仅有的。
近200年前，在现在的利辛县胡集镇，有孙氏族人创造了红枣酎酒技艺，并逐渐发扬并流传下来。2019年，利辛胡集镇孙氏红枣酎酒制作技艺入选亳州市第七批市级非遗项目名录。
因地制宜 酿出红枣酎酒
今年50多岁的孙应政是孙氏红枣酎酒制作技艺的第四代传人，如今在胡集镇经营着一家酒厂。“我们这一带地势低洼，被称为‘湖地’，俗语说‘蛤蟆尿泡尿都淹’，枣树比较耐水，所以本地枣子的产量较多，开酒坊的曾祖父就产生了用红枣酿酒的想法。”据他介绍，清代咸丰四年（1854年），他的曾祖孙洪醅结合传统“老五甑”酿造技艺，首创了“高温曲与中温曲”同用、双重酿造的红枣酎酒。
其制作过程就是以红枣为原料，清洗干净后破碎成枣泥。将红枣泥与经过浸润的高粱和酒醅及辅料稻壳，按照一定配比，搅拌均匀，经蒸馏、糊化、摊晾等，加入大曲拌匀，待温度达到入窖要求时，立即入窖。将粮糟移入窖池后，踩紧拍实，封窖严密，发酵69天。发酵时间完成后进行起窖、拌料、蒸馏、入池等循环酿造程序。
等固态发酵的红枣成品酒储存满一年后，再加入正在发酵的酒醅中，在多次酿酒过程中多次补料，进一步发酵。为了加速酒的老熟，再将酿出的红枣酎酒放入透气性好陶坛中，存放窖池底部一年以上，进而使酒体更加柔顺、爽净。一般新酿之酒为淡青色，陈酒为金黄色，年份越陈，金色越多，只有到一定年限才会有琥珀一样颜色的酒。
孙应政表示，这种红枣酎酒在民间很受欢迎，在当时的寿州、凤台、阜阳等地都有销售。
入川学艺 重振家族产业
在孙应政的记忆中，家中流传数代的制酒设备，在那个特殊的年代，被当作“资本主义尾巴”砸烂、焚毁。
改革开放以后，古稀之年的父亲孙克仁叮嘱孙应政，一定要将祖传的制酒技艺重新拾起来。1987年，孙应政辞去公职，带着自家红枣酎酒技法远赴四川，后拜中国酒界泰斗赖高淮先生为师，开始了20多年的酿酒生涯。
2014年5月，应利辛县政府回乡创业的邀请，在四川泸州已经小有成就的孙应政毅然听从召唤，回到了家乡，成立了安徽武子古酿酒业有限公司。“我是喝淝河水长大的，在年少的艰苦岁月里，是家乡的土地和家乡的父老供养了我、帮助了我。”孙应政说，回报乡邻，重振红枣酎酒，一直是自己的梦想。
他开始复原孙氏烧坊古院落，重掘孙氏古窖，以祖传之法培养窖泥，结合现代工艺，恢复了孙氏烧坊古法红枣酎酒酿造技艺，使得红枣酎酒重在胡集古镇飘香。
发扬光大 造福一方乡邻
在孙氏红枣酎酒制作技艺的非遗申请报告中，专家组认为，孙氏古法红枣酎酒工艺，历史悠久，工艺独特，是利辛县传承最为久远的酿酒技艺，有很好的酒文化研究价值；适当饮用红枣酒具有补气养血、健脾益胃，具有很好的养生价值；其古法和配方目前仍遵循家族嫡传祖训，有待进一步保护。
经过数年发展，如今，孙应政的酎酒产量已达到每年600吨，产品销往全国各地，同时也带动了乡邻脱贫致富，吸纳周边群众就近就业2100多人次，用工高峰期每天用工100多人，贫困户平均每人每天收入不低于80元，实现了人均月增收2000元以上。
武子古酿酒文化产业园也成为我市AAA级旅游景区，古色古香的徽派建筑、上百年的古枣树、“兵家第一井”孙武“营泉”古井等蕴含着丰厚的人文内涵和传统文化，成为研学旅理想目的地。
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