中秋赏月大餐 大厨教您做家宴

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中秋节即将到来,难得举杯邀明月,家人两团圆,怎少得了美食相伴。如何为家人准备一桌丰盛的佳肴呢?本期我们就邀请几位大厨,教大家做一桌美味的家宴,希望这些美味佳肴让您和家人共度花好月圆夜。

三口之家团圆宴

推荐人:美食达人小米

清蒸鲈鱼

食材:鲈鱼一条、老姜、葱、盐、胡椒粉、米酒、植物油适量。

做法:1.鲈鱼清洗干净,在鱼背切花刀,用盐、白胡椒粉、米酒抹均匀,撒上葱姜腌制10分钟。

2.把葱、姜洗净切丝。

3.把姜片和葱白段放适量在盘子底部。

4.把鱼放入盘中,鱼身上放入剩下的葱姜丝。

5.锅里加上适量的清水,把鱼放入锅内,盖上锅盖,开火蒸10分钟。

6.炒锅放上适量的油,把油烧热,最好烧至起冒烟关火。

7.将蒸好的鱼取出,把鱼身上的姜和葱段去掉,再倒掉蒸鱼的汤汁,重新在鱼身上放上葱姜丝,将烧热的油淋在鱼的身上,会有滋滋的响声,然后就可以上桌了,吃的时候可以加入蒸鱼豉油。

特点:细嫩爽滑,鱼肉的鲜美完美呈现。

炸虾仁

食材:虾仁、面粉、鸡蛋、淀粉、植物油、椒盐、料酒适量。

做法:1.虾仁自然解冻后,洗净挑去虾线,加入盐和料酒,将虾仁抓匀,腌制5分钟;

2.加入一个鸡蛋和面粉、干淀粉抓匀,使虾仁均匀挂上一层薄浆的程度。挂糊后,静置5到10分钟。

3.起油锅,中火,热锅入凉油,油热后,快速单个下入虾仁。

4.炸至两面金黄,立即捞出,沥干油脂;放在吸油纸上吸去多余油脂后,装盘上桌,配以盐食用即可。

特点:外表酥脆,色泽金黄,很受小朋友欢迎。

西芹百合炒腰果

食材:百合50克、西芹100克、胡萝卜50克、腰果50克、植物油、盐、砂糖适量。

做法:1.将百合切去头尾分开数瓣,西芹切丁,胡萝卜切小薄片。

2.锅内下两大匙油,冷油小火放入腰果炸至酥脆捞起放凉。

3.将油倒出一半,剩下的油烧热放入胡萝卜及西芹丁,大火翻炒约1分钟。

4.放入百合、盐、砂糖大火翻炒约1分钟即可盛出,撒上放凉的腰果即可。

特点:简单的调味不会遮掩菜肴本身的清香。

白灼菜心

食材:油菜薹500克、生抽、料酒、豆豉、蒜、辣椒、白砂糖、食盐、醋、姜片、葱适量。

做法:1.把菜心去除老叶,用刀把菜心一分为二。

2.菜心洗净控水,大蒜切粒。

3.水中放入适量油烧开,手提菜心叶子把梗先放入锅中,煮至快熟时全部放入煮至叶子变软即可。

4.把菜心捞出控水装盘,起油锅爆香大蒜,加入适量盐,调入适量生抽和蚝油搅匀。

5.最后把做好的蚝油蒜汁淋入菜心上即可。

特点:品质脆嫩,清香可口。

五口之家中秋家宴

推荐人:北京徽商故里厨师长吴德华

外婆汆汤肉

食材:肉末250克、内酯豆腐1盒、鲜豆瓣100克;葱、姜、盐、料酒、白胡椒粉、酱油、淀粉适量。

做法:1.肉末放入姜末、盐、鸡精、料酒、酱油、白胡椒粉、淀粉搅拌上劲。

2.锅中放入清水烧开,放入鲜豆瓣,用筷子将肉末夹入开水中烧开,内酯豆腐用勺子大小均匀放入锅中。

3.加入适量盐、鸡精、白胡椒粉调味,撒上葱花即可。

特点:口味咸鲜、质地滑嫩、老少皆宜。

甜蜜脆排骨

食材:子排400克、鸡蛋1个、番茄沙司150克、白糖、陈醋、面粉、盐、调和油、料酒适量。

做法:1.子排剁成3厘米长段,加入料酒、盐腌渍;2.面粉加入鸡蛋、盐、水调成糊状;

3.锅中放入调和油烧热,将排骨均匀裹上面糊,入油锅,炸熟、酥脆;

4.锅中放入番茄沙司、白糖,小火熬透,放入排骨、陈醋,翻炒均匀即可。

特点:色泽红润、排骨酥脆、口味酸甜。

珍珠糯米圆

食材:肉末400克、糯米300克、鸡蛋1个、姜末、葱花、鸡蛋、盐、鸡精、淀粉、白胡椒粉适量。

做法:1.糯米清洗干净,用清水浸泡45分钟待用。

2.肉末放入姜末、盐、鸡精、鸡蛋、白胡椒粉、淀粉搅拌上劲。

3.将肉馅搓成圆形,均匀滚上糯米,蒸熟,撒上葱花即可。

特点:色泽洁白、口味咸鲜、软糯滑嫩。

白灼基围虾

食材:鲜活基围虾500克、姜末、葱花、生抽、陈醋、白胡椒粉。

做法:1.锅中放入清水烧开,基围虾倒入锅中,盖上锅盖煮两分钟,捞出、装盘。

2.将姜末、葱花放入小碗中,倒入生抽、陈醋,搅拌均匀即可。

特点:色泽红艳、咸鲜脆嫩、高蛋白、低脂肪。

清炒西兰花

食材:西兰花1个,植物油、葱、姜、蒜,盐、酱油、味精适量。

做法:1.将西兰花切成一朵一朵的,再从中间切开。将葱姜蒜切丝或块。

2.将西兰花放入开水中焯一下。

3.锅中放油,下入葱姜蒜,炒香后,放入西兰花,快炒后,放入酱油、盐、味精,装盘。

特点:脆嫩爽口,风味鲜美。

板栗烧仔鸡

食材:小土仔鸡1只、板栗350克、小葱、生姜、蒜子、辣王、料酒、老抽、菜籽油、白糖、白胡椒粉适量

做法:1.土仔鸡宰杀、洗净,剁成块状;

2.板栗去壳;

3.锅中放入菜籽油烧热,放入生姜、蒜子、仔鸡煸炒,加入老抽炒上色,放入板栗,加料酒,调味,盖上锅盖小火焖熟;

4.大火收汁,装盘,撒上葱花即可。

特点:色泽红润、咸鲜微辣、香气扑鼻。

老妈小炒肉

食材:五花肉100克、五城干10片、杭椒300克、生姜、蒜子、盐、鸡精、老抽、菜籽油适量

做法:1.五花肉切薄片,五城干切片,杭椒切6厘米段、生姜、蒜子切片;

2.锅中放入菜籽油烧热,放入五花肉片、姜片、蒜片煸香,放入五城干、杭椒煸炒,加入老抽,调味炒熟即可。

特点:农家菜、色酱红、偏辣,乃下饭佳肴。

松子炒玉米

食材:松子米75克、速冻青豆100克、速冻玉米400克、盐、鸡精、调和油适量

做法:1.松子米入油锅炸至金黄色;2.速冻青豆、玉米化冻,清洗干净;

3.锅中放入少量油烧热,倒入青豆、玉米,加盐、鸡精调味煸炒,放入松子拌匀,装盘即可。

特点:色彩艳丽、口味清香、爽口。

幸福多宝鱼

食材:多宝鱼700克、小葱、生姜、蒸鱼豉油、白胡椒粉、调和油适量

做法:1.多宝鱼宰杀、洗净;2.锅中放入足够清水,烧开;

3.多宝鱼放入开水锅中,盖上锅盖,煮7分钟左右至断生、装盘;

4.多宝鱼上撒上姜丝、葱花、白胡椒粉、蒸鱼豉油;

5.锅中放入调和油烧热,浇在多宝鱼上即可。

特点:口味咸鲜、口感鲜嫰。

中秋家宴餐饮搭配有讲究

中秋家宴自然少不了美酒做伴,餐饮的搭配也是一门艺术。下面就由专家给我们讲讲该如何为团圆佳肴配上美酒。

地产白酒配地方菜较适宜

白酒佐菜的目的在于让用餐时的口感味道更和谐,为彼此增色。

白酒营销专家肖竹青介绍,相对于葡萄酒来说,白酒配餐没有太多细节讲究,大多根据饮酒习惯、喜好口感来配餐。由于地域分布或菜肴风味不一,地产酒配地方菜较为适宜,如川菜口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称。吃川菜最适宜喝浓香型白酒,四川等地的酒厂所产的酒基本都是这种类型。

一些白酒行业专家也根据白酒香型进行一些配餐研究,建议口味浓重的菜,相配的酒自然也要醇厚,才能与之相应,清淡菜则必然要清淡的酒,免得破坏细腻的味道。

浓香型白酒,其风格是浓郁、猛烈,入口时一股浓香直冲肺腑,通常就应搭配一些味道重油水足的菜肴,比如油焖大虾、京酱肉丝、狮子头等。

清香型白酒,它的风格是清淡、素雅,所以喝这种酒时,应搭配一些味道清淡、口感清爽的菜肴,如凉拌素锦、虾皮白菜、素三鲜等。

酱香型白酒又与这两种风格不同,酱香醇厚,所以应吃一些味道鲜美的菜肴,比如西湖醋鱼、滑汆虾仁、开水白菜等。

其他香型白酒,包括凤香型、兼香型、特香型、豉香型等。这样的白酒有着与其他品种显著不同的特点:香味特别,令人印象深刻,或清爽,或浓郁,或悠长,或兼而有之。因此特殊香型的酒,配菜可谓千变万化,需要随机应变。

葡萄酒配餐更讲究

葡萄酒与美食的搭配是一门艺术。

葡萄酒专家梁竟志表示,如果将菜肴根据口味浓郁的程度分成轻、中、重三个档次,搭配问题就简单了:轻酒体配轻口味的菜肴,重酒体配重口味菜,这其实也就是“白酒配白肉,红酒配红肉”的原理。比如,纳帕谷陈酿的赤霞珠配多汁而浓郁的黑椒牛扒,酒体较轻的梅乐可以搭配多种蔬菜等。

菜肴酸度应与葡萄酒的酸度相对应,有一定酸度的菜肴,最好搭配更酸一点的葡萄酒,如意大利的餐酒酸度都比较高,原因就是意大利人做菜或者吃面条,特别喜欢加入番茄酱和橄榄油,番茄酱比较酸,需要同样高酸度的酒,同时酸度还可以中和油腻。东坡肉、扣肉这样的油腻的菜肴就可以选中高以上酸度的葡萄酒。比较高的酸度同时酒体较轻的葡萄酒,还可以让菜肴有更加新鲜的感觉,可以用来搭配海鲜。

葡萄酒配餐还要注意单宁与食物的搭配。单宁是一种酸性物质,能够去油腻,所以油炸类的食品可以选高单宁的干红。单宁会让海鲜腥味突出,重的单宁还会让海鲜出现一股金属的味道,于是清蒸的海鲜(鱼、虾)、鸡肉(白肉)应该配白葡萄酒,因为白葡萄酒单宁较少。单宁本身带有苦味,会让甜味发苦,所以点甜菜时,不要选中等以上单宁的葡萄酒,相反,浓汁或者比较咸的菜肴却能降低单宁的苦味;单宁会让辣味更加突出,所以吃川菜最好配干白或者低单宁的红葡萄酒。单宁可使纤维柔化、感觉肉质更加细嫩,所以耐嚼的食物,如牛肉,最好搭配高单宁的干红,比如赤霞珠、西拉、内比奥罗和桑娇维斯等。

1、甜味菜

糯米莲藕、桂花南瓜饼、汤圆等

搭配建议:甜味重,口感醇厚的钵酒或甜红葡萄酒。

如果酒不具备同等或者更高程度的甜味,食物中的甜味就会盖住甚至破坏葡萄酒的风味。陈年的钵酒,甜度十分高,尤其是葡萄牙波尔图钵酒,酒精度与甜度都十分高。对于重口味欣赏者,尤其是有如汤圆等“意头菜”或莲藕桂花等偏甜味时令食材,是十分相宜的选择。

2、咸味菜

红烧鱼、盐焗鸡等

搭配建议:单宁柔和、酸度清爽、果味活泼的白或红葡萄酒。

高单宁会加重菜肴的咸味,足够的果味能够与咸味抗衡,葡萄酒中的紧实酸度能冲淡咸味。德国雷司令白葡萄酒、橡木桶陈酿过的法国勃艮第的霞多丽白葡萄酒或是法国博若来的爽口果香型红酒都非常适宜。

3、酸味菜

凉拌海蜇丝、咕噜肉、醋熘白菜等

搭配建议:风味浓郁、清爽的白葡萄酒,贵腐酒,高酸度、中等及轻度酒体的红葡萄酒。

缺少适度的酸度,会显得菜肴风味单薄。而酸味的菜肴也容易盖住饱满酒体的红葡萄酒风味,并破坏酸度不足的白葡萄酒韵味。卢瓦河谷的长相思和德国雷司令都合适。

4、苦味菜

苦瓜炒蛋、苦瓜酿肉、凉拌苦瓜等

搭配建议:经过橡木桶熟化的、酒体饱满的白或红葡萄酒。

带苦味的菜肴与略带苦味、单宁紧实的红葡萄酒相得益彰。醇香柔和的美国纳帕红酒和细腻丰富的法国波尔多红酒也是不错之选。

5、鲜味菜

清蒸鱼、白灼虾、清蒸大闸蟹、粉丝蒸扇贝

搭配建议:果味芳香、单宁细腻、中高酸度的白葡萄酒。

白葡萄酒配海鲜是基本,酒中柔和的单宁既可以掩盖海鲜的腥味,也化解了它的油腻,柔滑的单宁质地和口感,可以衬托海鲜肉质的细腻。新西兰最著名的长相思香气清新,醒人的酸度最为适宜。

(责任编辑:支苗苗)

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