日前，我市第四批市级非物质文化遗产名录公布，曹操传说故事、利辛扁担戏、亳州牛肉馍制作技艺等11个大家耳熟能详的民间文学和传统音乐、舞蹈、手工技艺项目入选。“非遗”具有突出的历史、文化和科学价值，能展现我市文化创造力的典型性、代表性，具有在一定群体中世代传承、活态存在的特点。即日起，本报记者将一一走进这些“非遗”项目，为读者详细展现其魅力。
李氏牛肉馍第三代传人李士海正在制作牛肉馍
刚出锅的牛肉馍最受青睐
李氏牛肉馍第四代传人李朋正在翻转锅中的牛肉馍
3月22日清晨，市区和平路317号李氏祖传牛肉馍总店门前荡漾出扑鼻的香味，四面八方的食客络绎不绝，纷纷前来品尝这一特色美食。从清朝末期创始人李心田研制牛肉馍，到李氏第三、第四代传人仍在继续制作牛肉馍，亳州李氏祖传牛肉馍制作工艺已有一百多年历史，它的香味也在亳州经久不息。
色泽诱人 香酥可口
早上8时许，李氏祖传牛肉馍总店门前，四口平底大锅正冒着热腾腾的蒸汽，锅里的牛肉馍有的已泛出金黄，有的仍露着白肚皮。它们仿佛在油锅里玩耍，不停发出“嗞嗞啦啦”的嬉戏声。李氏牛肉馍第四代传人李朋守在锅边，不停地翻转锅里的牛肉馍。
正在旁边案板上忙碌的李朋的父亲李士海，也是李氏牛肉馍的第三代传人之一。在他面前放着一口大铁盆，里面装满了馅料。只见他先往铁皮案板上洒了一点油，从面盆里揪出一团拳头大小的面团，然后将面团摊开摁成长锥形的薄片。铺上馅料，将面皮从窄侧那端卷起成柱状，封住上下两口，再轻轻按压。约20分钟，一个直径约40厘米、厚约5厘米的圆饼就成型了。放在平底锅里文火细炕25分钟左右，即可出锅享用。
李朋的母亲一直忙着将牛肉馍切盘给顾客。出锅后的牛肉馍，外壳油亮亮、金灿灿的，一刀下去，发出一声脆响，里面的馅儿也散露出来，肉馅与面皮层次分明、清晰可见。霎时，浓浓的香气扑鼻而入，让人垂涎。
先夹一口外壳送进嘴里，酥脆如嚼翡翠；肉馅松软可口、香而不腻。李士海说，牛肉馍的味道适宜大众口味，不仅国内游客喜爱，来自国外及香港、台湾地区的食客对此也赞不绝口，称它为“中国式披萨馅饼”。
每道工序都十分讲究
牛肉馍为回族清真食品，其制作原料主要有精制面粉、黄牛肉、红薯粉丝等，秘制配方含有八角、茴香等多味中药材。作为牛肉馍制作的前期工序，焯粉丝和选材很有讲究。将粉丝放入滚水中煮至拉扯时具有弹性而不断方可出锅，再剁至约1.5厘米长短；牛肉不可带筋骨，加工时要剁成绿豆大小。
“文火细炕时最讲究，炭火生旺后，要先压上钢板阻隔明火，再于钢板上盖一层炭灰，调节火温。锅里除了要放足精制油外，还需不停手动翻转牛肉馍，这样才能炕出金黄的色泽和酥脆的口感。”李士海告诉记者，牛肉馍制作的每一道工序都十分讲究，否则就做不出原汁原味的牛肉馍了。
和面更是如此。只见白白的面团在李士海手中像玩魔术一般，怎么拉扯都不断，即使是被按压成接近透明的薄皮状，面皮也不会被撕破。李士海说，其实面粉里什么添加剂都没有，关键在于和面时要往一个方向旋，醒面的时间至少要1个小时。这也是为什么他们要在夜里两点多就开始和面的原因。
祖传工艺有了更好传承
相传牛肉馍产生于清末，是花戏楼附近的李姓回族人士李心田所创，至今李氏第三、第四代传人仍在制作。每天清晨，城区个个牛肉馍摊点都会冒出阵阵香气，喜爱这道美食的各地食客络绎不绝，尤其是周末，室内更是一位难求。
早在1940年以前，李氏牛肉馍制作工艺始终未向外人传授，亳州只有李氏一家牛肉馍店。即便是创始人李心田的亲儿孙，结婚分家后若想另起炉灶单干，也绝无可能。而到了上世纪80年代初期，仅由第三代传人李士海收徒教出的外姓传人就多达几十人，目前，李氏牛肉馍学徒已遍布各地，海外也有不少游人慕名前来拜师学艺。
为了更好地将这一祖传工艺传承下去，李氏牛肉馍第四代传人李朋把重点放在了宣传推广和改革创新上。他说，他和父亲正在研究素馅牛肉馍的制作，工艺已基本成熟。下一步，他准备将李氏牛肉馍与亳州的旅游结合起来，重新布置总店，单设一个小型展览馆，将创始人遗留下来的老物件风箱、扁担、油壶、秤盘子等陈列起来，供游客观赏。再设一个牛肉馍体验制作区，外地游客可根据兴趣现学、现制、现吃。
(记者 郭玉岩 文/图)
文章不错，点个赞再走呗！
