包饺子是最有仪式感的。包一顿饺子，剁肉、调馅、和面、擀皮、捏饺子等，工序繁杂，往往需要全家人协同作战，所以筹备之时，就已经享受团圆之乐了。吾乡称饺子为扁食，最初并不知道它是东汉名医张仲景发明的、用来专治耳朵冻疮的“娇耳”，只知道它是过年时的团圆饭。小时候白面金贵，往往只有过年才能吃上娇耳，那时候，一开始洗菜备料，我们就兴奋起来，做游戏似的，剥葱的剥葱，和面的和面，最小最笨的那一个，就负责剥蒜捣蒜。
饺子馅种类实在太多，羊肉牛肉鱼肉猪肉都可，配菜种类更繁，韭菜白菜芹菜荠菜，数不胜数。我小时候最常吃的是萝卜馅，不是因为萝卜馅好吃，而是因为家中贫寒，地窖里萝卜是现成的。印象中，母亲洗净一筐鲜艳的红萝卜，切成片，在开水里焯过，热气腾腾的一盆萝卜片盛到大黄盆里，冷冽的空气中飘着一股微微的辛辣。母亲麻利地把案板的两条腿垫高，萝卜片包在棉纱笼布里，在倾斜的板面上用力挤水，微红的萝卜汁哗啦啦地流向低处，沉淀于记忆的海底。杀过水的萝卜片儿被绞成一团，再施以刀刃，剁成碎丁，就是饺子里的主馅了。说实话，那时候的饺子，馅里最多的就是萝卜，其次是粉丝，猪肉只是配角。但就是这样一顿饺子，一家八口人围坐在那儿，坐在新年的鞭炮声里，仍然吃得心满意足喜气洋洋。门上春联火红，窗外白雪飘飞，儿时的萝卜饺子带着陈旧的温暖，永远鲜活在生命深处。
皖北人包饺子，最讲究皮薄馅足，即使是一顿萝卜饺子，母亲也包得很认真，皮擀得极薄，边留得很窄，每一个饺子都圆滚滚的，不像有些地方，抹一点馅，用双手的大拇指和食指一挤一握就成，煮出来一团面疙瘩，包饺子就是要用指头细细去捏的，他们那种包法，只能叫握饺子。春天里割头刀韭菜的时候，母亲偶尔会包一顿素饺子，将细嫩的韭菜和金黄的炒鸡蛋切碎，再搦碎一点馓子撒进去，包好后在开水里只煮一滚就捞出来，饺子皮像是半透明的，里面的青韭依稀可辨，嚼起来满口鲜香，回味无穷。这种韭菜饺子，我当下仍然常包，只是备馅的时候，把馓子换成了剁碎的油炸小河虾，韭香之外，更有虾的鲜香，孩子一口气就能吃一大盘。
饺子皮我从前不会擀，现在能擀得很好了，左手提着面饼移动，右手持小擀杖兜着圈擀，这样擀出来的皮中间厚边缘薄，捏出饺子来不至于边儿厚硬。要想饺子皮好吃，和面也很关键，我的经验是打一个鸡蛋进去，和好面后盖起来，饧一会再擀，这样做出来的皮柔滑筋道，而且不粘锅底。面条店里机器做的饺子皮我从来不买，煮出来又滑又硬又厚，再好的馅子都糟蹋了。
小时候吃不上饺子，常常盼望过年，现在天天都是过年了，饺子馅当然再不限于萝卜和那一丁点肉，想吃什么馅都可以。我也越来越喜欢备馅包饺子的那种感觉，常常是一个人，一边听着有声书或者京戏，一边剁馅，擀皮，捏饺子，不仅不急躁，而且很享受。冬天里哪天来了兴致，就熬一锅老母鸡汤，撇去黄油，把饺子包得仅一寸长，用鸡汤来下，精巧的饺子带着汤盛出来，撒一点碎芫荽，一口一个，连吃带喝，一顿饭就解决了。用鸡汤下小饺子这个创意，缘于梁实秋的描述，他说他吃过的最好吃的一顿饺子，就是鸡汤下的黄鱼韭黄馅寸饺，可惜我这里买不到新鲜的黄鱼，哪天买到，我要做一顿同款。
饺子在北方是主食，北方城市的街巷里，随处可见饺子馆，一碟饺子，送一碗汤几个蒜瓣，就算得上一餐饭了，而在南方，饺子只是当点心用的。美食家袁枚是南方人，在他馔写的《袁枚食单》里，就把饺子归入了“点心部”，而且不叫饺子，叫什么“颠不棱”，是蒸食的，也就是蒸饺。他说他在广东吃过一回肉皮冻做的颠不棱，觉得软美无比无可匹敌。肉皮冻能有多好吃？是舌尖浅陋了吧。如果请他到北方来过几年，尝一尝我们蒸的煮的百般馅料的颠不棱，就该专门写一部《袁枚饺子单》了。
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