调味品在餐饮业的应用现状如何？发展前景怎样？调味品的感官评价体系该如何建立？在7月8日下午举行的2023全国调味品产业大会专家主旨演讲活动现场，三位专家学者各抒己见，阐明观点、表达看法，具有很强的专业性和指导性。
江苏旅游职业学院烹饪工艺与营养专业副教授闵二虎围绕《调味品在餐饮业的应用现状与发展分析》这一主题，从烹饪中调味品的演变历程说起，从专业角度剖析了烹饪中调味的性质与意义、程序与方法，以及烹饪中调味品的发展与思考。他认为，调味品重在本味、本在五味、利在养生，调味促成了中国风味菜系的形成，达到了“寓乐于食”“寓食于味”的完美境界。
“关于调味品的发展，我觉得现代社会以个人嗜好为主流特色的家庭烹饪向市场化转移，对品味的普适性必须达到最大化，这就是大众化口味的趋势，也是味有同嗜规律的最高体现。”闵二虎说，在后现代市场环境中，一个城市中的外来与流动人口占比不小，社会的大流通使市场化烹饪的口味风格多样并存，要做到异食可餐、另味升华，把调味做到风味美、形式美。
华福证券大消费首席分析师刘畅站在调味品产业发展的角度进行分析研究。他说，我国调味品的发展经历了“原始调味品——基础调味品——复合调味品”的演变路径。原始调味品主要是指盐、味精、香辛料等，基础调味品包括酱油、料油、香辛粉等，复合调味品具有“小产品、大市场”的特点，行业集中度有进一步提升趋势，“例如火锅底料，以此为代表的复合调味品产业未来将进入发展快车道。餐饮连锁化和家用便捷化催生行业新趋势，复合化和定制化将引领行业未来发展。”
刘畅认为，要发展好复合调味品产业，研发能力在未来竞争中的作用将会凸显，特别是对于中小企业来说，唯有通过研发设计有新意的单品并不断升级品味，才能成功出圈。同时，有了研发能力支持的品类细分，也能更好地帮助基础调味品企业拓展新的发展空间。
中国食品工业协会调味品专家委员会主任吴鸣在讲述调味品感官评价体系建立时，从调味品感官评价的目的与意义，以及感官评价体系建立的原则、程序等，全面介绍了调味品感官质量评价体系建立的流程。他说，感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标，科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求，直接影响到食品品质的界定、食品质量与安全的控制。
那么，亳州调味产业该怎样进一步做大做强？对此，在接受记者专访时，闵二虎建议我市要充分做好香辛料与烹饪的结合文章，进一步加大科研投入，强化校企合作，积极推动香辛料与调味品的融合应用，并下大力气做好品牌推广和运营。
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