烧饼

烧饼自西域传入，拥趸众多，是我国最为大众化的食品。如今烧饼演绎出多个品种，比较著名的有黄桥烧饼、油酥烧饼、掉渣烧饼、湖沟烧饼、周村烧饼、吊炉烧饼。

小时候，孩子们都爱吃烧饼，百姓人家一般不能加工，想吃要去镇上买。乡村生活节奏慢，走路慢、说话慢、赶集也很慢，到了饭点，饿得肚子咕噜响，孩子们的目光就瞄向了烧饼摊。烧饼摊支在路边，桌子上放个烤炉，是操作台，是收银台，也是暂放烧饼的地方。炉体敦实，口小腔大，炉口向外，一次可贴七八个烧饼。

烧饼师傅身体强壮，动作娴熟，雄浑有力。他双手取出面团，擀面、揪面剂子、揉烧饼、撒盐、撒芝麻，然后飞快地将烧饼放入烤炉，眨眼工夫，七八个大烧饼就贴在了炉壁上。整个操作连贯一体，一气呵成。儿时烤炉还是烧煤，火苗发出呼呼的声音，将炉子烤得通红炙热。食客们肉眼可见的，是师傅贴饼烤时的工作，实际上更辛苦的是和面，面粉掺水，又揉又搓又按，不知经过多少反复，才能和出适合打烧饼的面团。

烧饼摊周围，早已围满了食客。他们通过炉口，可以窥见烧饼在炉内的变化，白白的面皮逐渐变黄，中间逐渐鼓起，分离为中空的两层，然后芝麻逐渐变黄爆裂，整个烧饼变得焦黄，香味飘出，令人口水直流。食客们一边欣赏师傅的精湛技艺，一边发出啧啧的称赞声。师傅们听了，干活更有劲了，边忙边说：“马上就好！”整个烤制过程，烧饼不需要翻动，待到烤熟，师傅右手拿起小铁铲，从炉壁上铲下，左手接住，一个香味十足的大烧饼就出炉了。烧饼的成色，全靠师傅经验掌控，铲早了不熟，铲晚了就烤焦了。

新出炉的烧饼，黄澄澄，金灿灿，点缀着焦黄的芝麻粒。食客们早已按捺不住口水，连烫手都顾不上，掰开一个，中间一股香甜的白气喷薄而出，香味扑鼻。大烧饼是发面的，表层焦香，内层暄软，口感咸香，色香味俱佳。

除了赶集，想要吃到烧饼，要等亲戚上门。姑妈阿姨们疼孩子，夏季会带水果，冬季则一定会带烧饼。听闻亲戚来家，正在外面疯玩的孩子，一溜烟就跑回了家。

现在的亳州街头，大烧饼依然流行，不过对产品进行了升级。用刀剖开烧饼，中空的地方加上卤菜、卤蛋、蔬菜，比小时候更加好吃，口感不输西安肉夹馍。烧饼如今是常见的主食，喝羊肉汤的时候，配上一个大烧饼，汤鲜饼香，带着一股豪气，又令人心安。大烧饼厚实，用面多，吃一个差不多就饱了，饭量大的也很难吃两个。亳州人常说“亳州人不薄”，从这大烧饼可见一斑。

一年到头，要问烧饼摊哪天最忙，无疑是清明节。师傅们凌晨一点就要起床，提前烤好很多烧饼，等待食客上门。这天的烧饼，也不用担心放凉了，因为这天，有一项重大的民俗活动。街头巷尾，亳州大街上到处是提着柳条串烧饼的老人，那是外公外婆们买了送给孙辈子女的。

清明时节，阴气衰、阳气升，浑圆壮实的大烧饼，看起来像个太阳；柳条青翠碧绿，趋避瘟邪。两样加在一起，做成柳条串烧饼，是为孩子们祈福，让他们在太阳的照耀下，身体健康，百病顿消。夏天的小孩子容易生病，食欲不振，吃了柳条串烧饼，就不容易生病，寓意“不苦夏”。柳条像钱串子，清明前后，很多地方有大门上插柳条的风俗，其中的美好祝福更是厚重。

柳条串烧饼讲究很多。送烧饼有讲究，只能老人送孙子或者外孙；买烧饼有讲究，要在太阳未出前买，不能买晚了；吃烧饼有讲究，要到立夏才能吃。晚辈收到的柳条串烧饼，要挂在家里通风灰尘少的地方，等到立夏这天，将早已风干的烧饼取下，弄碎后在水里浸泡，再用面粉、鸡蛋搅拌成面糊，煎成鸡蛋饼吃，据说是为了预防孩子体乏无力、食欲不振等疾病。

据考证，柳条串烧饼送孙辈，已经有多年历史了。专家发现，著名的《清明上河图》，里面就有柳条串烧饼的场面。开封离亳州很近，北宋时期通过涡河来往频繁，风俗习惯也大致相同。北宋《东京梦华录》记载：“寒食前一日谓之‘炊熟’，以面造枣锢飞燕（一种面食），柳条串之，插于门楣”。《事物纪原》记载：“以发面夹大枣蒸成饼，此饼成飞燕形，以柳条穿之，挂在门楣上，故称‘枣锢飞燕’。”也就是说，宋朝用柳条串起来挂在门上的，是蒸制的饼。亳州如今为何用烧饼呢？关于这个的解释很多，但都难以拿出有力证据。比较流行的说法是，亳州人喜食烧饼，刚刚出炉的烧饼烫手，就从路边折下柳条串起来拿着，实用性的解释往往最能令人信服。另一种实用的解释是，烤制的烧饼，挂起来容易风干，性质稳定不腐败，与蒸制饼相比是更佳选择。

任何习俗都不会一成不变，经过多年改进，成为我们现在的样子。谁又能保证，今天的习俗，以后不会改变呢？

（责任编辑：支苗苗）