芒种前后，陈麦已经吃完，新麦灌浆尚未成熟，就是常说的青黄不接时。此时，麦穗正悄悄地吸收地下水分，沐浴着温暖的阳光，不断转化阳光的能量，孕育出了的青麦仁。
放学路上，是孩子们揉青麦仁的时候。安静的乡村土路边，风吹麦浪，饱人眼福。孩子们随手揪下两个麦穗，用力一撸，麦粒与麦秆分家，将麦粒在手心里揉呀揉，噘嘴一吹，麦壳随风飘落。再揉几下，再吹吹，把未长成的麦粒清理掉，令人馋涎欲滴的美味就在眼前了。手心里的青麦仁，色泽碧绿，饱满有弹性，吃上几粒，麦仁表面光滑有韧劲，用牙一咬，麦仁在口中爆开，汁水充足，带着青涩的麦香，清新爽口。这时候的乡村，不管谁家的麦地，揪下几个麦穗都是被允许的，主人看见了不仅不呵斥，还会望着孩子们的吃相笑笑。吃青麦仁的时间非常短暂，早了小麦在冒浆，不成型；麦子长黄了又太硬，不好吃。
母亲做晚饭的时候，我们拿起一小把一小把的泛黄带青的麦穗放在火苗上，边烧边旋转，直到烧去扎手的麦芒。我们把麦穗揪下，一把一把地放在簸箕里揉，边揉边簸去麦壳，最后剩下的就是籽粒饱满的麦仁。小时候，奶奶心疼孩子的小嫩手，总是自己承担了这个工作，她用新布鞋底慢慢地揉搓，细细地簸，认真地挑选。用火烧过的青麦仁，多了一些烟火气，抓起一把，全部塞进嘴里嚼，吃起来更香更筋道，极其过瘾。麦仁上面带着草灰，孩子们边揉边吃边笑，脸上布满横七竖八的黑印。
青麦仁好吃，但是小孩手嫩，麦芒扎手，揉起来并不轻松。大人们也揉青麦仁，不过他们的效率可就高多了。父亲走进地头，揪下一个麦穗，在手心里揉几下，吹去麦壳，吃上几粒，确认籽粒是否饱满，然后就开始挥镰了。割下的麦秆麦穗被打成捆，背起来回了家。
青麦仁吃法很多，麦仁粥是最常见的。大火煮开水，将麦仁洗净倒入，麦仁在水中翻滚，粒粒如珠玉。半小时后，麦仁开花，搅进白面汤，青白相映，清清爽爽，黏而不稠，色香味俱全。吃麦仁粥，无需菜品佐餐，麦仁筋脆，粥滑嫩可口，香味飘满整个院子，不一会儿能就吃两大碗。有的人家，粥里加米、山芋干，就是结实耐饿的主食。
河南有些地区，把青麦仁用石磨碾成淡青色圆条，麦仁被碾破又没碎掉，粘连在一起，被称为碾转。碾转能炒鸡蛋、做馅料，食用方法多样，还是亲朋馈赠佳品。亳州很少有碾转这种吃法，奶奶曾经用石臼把麦仁捣碎炒鸡蛋，麦香混着蛋香，是世间罕有的美味。可惜如今，石磨也好、石臼也罢，逐渐都退出了我们的生活，随着时间的推移，都变成了回忆。
古代吃青麦早有记载，制成的食物叫“冷蒸”。冷蒸，又被形象地称为麦蚕，青麦仁经铁锅文火翻炒，再用石磨碾成，质地松软，麦香浓郁。清代《邗江三百吟》中记载：“冷蒸，大麦初熟，磨成小条，蒸之，名冷蒸，以其热蒸而冷食也。”并有诗曰：“四月初收大麦仁，箫声吹罢卖饧人，青青满贮筠篮里，好伴含桃共荐新。”在古代，人们之所以吃青麦，是因为上年收的麦子吃完了，新的还没成熟，青黄不接饿肚子，将它作为一种接济救命食物。收割青麦聊以度日，也就是俗话说的“吃青”。此时的小麦，与成熟后的产量相比，很不划算，我国有些地区有“一碗冷蒸三斤麦”的说法。吃青麦，实为穷困年代的剜肉补疮之举，是拆东墙补西墙的做法。眼看就要丰收了，庄稼人为了活命，却需要毁掉青苗，用半生不熟的麦粒果腹，个中透着多少酸楚与无奈。
青麦仁以前是青黄不接时的应急口粮，如今变成了季节性美食，除了当主食，还能做菜。热锅热油，加入葱蒜爆香，倒入青麦仁，加盐、生抽，翻炒几分钟就能出锅。经济条件好的人家，炒菜时加入腊肉丁、耗油、鸡精，更是鲜香可口。吃青麦仁的时节，小茴香鲜嫩，将青麦仁、小茴香汆烫，小茴香切碎，加盐、味精、油拌匀。茴香拌麦仁，嫩绿配深绿，春意盎然，让人食欲大开，吃起来鲜味带香味，有回归田园的感觉。
青麦仁能生食，能煮、能蒸、能炒，能做甜品，受到大江南北人们的喜爱。但青麦仁可遇不可求，它是丰收的前奏，是稍纵即逝的美食，错过这几天只能等明年。为了保住这味道，如今有的地方，青麦仁被商家低温真空保存，脱粒用上了机器，风扇代替了簸箕，青麦仁加工实现了工业化生产，通过电商供全国人民随时享用。对于普通人来说，青麦仁早已不是特殊年代的救命食物，而是一种情怀，是舌尖上的一种记忆。想吃青麦仁，也无需自己加工，直接去菜市场购买即可。
后来查阅资料发现，青麦仁含有丰富的蛋白质、叶绿素、膳食纤维和淀粉酶，具有帮助人体消化、降低血糖的功能。青麦仁富含叶绿素，营养丰富，含淀粉和糖分较低，几乎保留了小麦中全部的绿色天然成分，易于被人体吸收，是一种非常健康的绿色食材。
成熟后的小麦，去皮后是黄麦仁，食用方法也很多，可以泡茶、炖汤、煮饭。但黄麦仁食用前要用水泡上半天，熬制的时间也比较长，更重要的是，吃起来总觉得没有青麦仁的那种春天的味道。
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