辣疙瘩

亳州有句话，“桌上鱼虾，不如芥疙瘩”。芥菜疙瘩，在亳州又称芥疙瘩、辣疙瘩，制成的芥菜丝被称为辣菜。芥疙瘩在自家地里种植，它不挑土地肥瘦，撒籽就能生长，也无需复杂的田间管理。芥疙瘩的苗有辛辣味，鸡鸭都不愿伤害它，没有“木秀于林”的顾虑。芥菜茎叶深绿肥大，粗壮有力，叶边的锯齿支支棱棱。据说芥菜叶锯齿越大，出产的芥疙瘩的味儿越大，品质越是上乘。万物萧然之时，芥菜于冷风中昂扬傲立，神似斗士，活得潇潇洒洒，是地里一道亮丽的风景。

深秋是收芥菜疙瘩的时节。芥菜的茎叶称为缨子，抓住缨子用手把它从土里拔出来，就像拔萝卜。刚拔出的芥疙瘩白里带青，一个个不规则地摆在那里，其貌不扬，满身褶皱。芥疙瘩身上的泥土一副不容易清理的样子，就像它的味道，强劲而蛮横，对你爱理不理。芥菜不仅疙瘩硬，缨子也结实有力，带着一股子桀骜不驯。我们都喜欢外形好看的事物，但这芥疙瘩是个例外，越是疙疙瘩瘩长得丑，就越是筋道味美。

收回来的芥疙瘩，母亲把它们晾晒一下，就随意丢在墙角了。芥疙瘩不能生食，一般用来做芥菜丝。母亲把芥疙瘩泡在水里，用刀削去疤痕，再把皱褶处深部的污物剜剔干净，一个个看起来青白透亮，精神十足。母亲先把芥疙瘩切薄片，再切成细细的丝儿，七八个就能切满一盆，够吃上几天。直到现在，母亲都不用擦菜板，觉得没有手切的菜香。芥菜丝切好，简单晾一下，油锅加花椒炒香，下芥菜丝大火翻炒，炒至菜丝塌下来的时候，就能加盐出锅。翻炒是为了除“暴气”，驯服芥菜疙瘩强烈刺激味。讲究些的家庭主妇，装坛时会加入花生、萝卜丝、红辣椒，看起来活色生香，又有复合的美味。

芥菜丝一般冷吃，从坛中取出加香油、香菜、生抽、醋拌一下，简单方便。芥菜丝有一种说不清的特殊味道，吃第一口最冲，脆甜中带着苦涩，咸香中带着辛辣，眼泪都能流下来，跟加了芥末的凉拌菜相似。与其他凉拌菜比起来，芥菜丝有嚼劲，吃起来过瘾，有一种深深地陶醉感，吃下一筷子又来一筷子，很快一盘菜就见底了。芥菜丝也能炒，热锅热油，加大料、蒜蓉稍微过一下火，芥菜丝的“冲劲”被彻底驯服，白中泛油，味道香浓，诱人多食。

芥菜丝在冬季深受欢迎。早饭吃馍喝粥，拌上一盘芥菜丝，一筷子下去，口鼻都被“冲”得很过瘾。想要消除这“冲劲”，就要吃饭压一下，所以吃芥菜丝既下饭，又令人通体舒泰。小时候冬季出河工，父亲出去一连几天都不回来，各家带着半黄半白的馍，吃饭时馏一下，然后就蹲围在一起吃咸菜。各家咸菜不同，腌萝卜、腌辣椒、腌酱豆耐吃；芥菜丝好吃却不经吃，一瓶打开，大家抄起筷子，你一口我一口，不一会儿就吃完了。芥菜丝还是男人的最爱，缺少下酒菜的冬季，三五好友相聚，拌一盘爽口芥菜丝，一口菜一口酒，酒香与芥菜丝特有的刺激夹杂在一起，谈笑之间，愉悦怡人。

芥菜价格低廉，是穷人的菜，在没有菜的年代不得已而食之。物质丰富了以后，我发现人们更爱芥菜丝了。芥菜能促进肠胃消化，增进食欲，开胃效果极好。春节期间，客人面对一桌大鱼大肉觉得索然无味，但是突然出现一盘芥菜丝，鲜亮诱人，瞬间觉得食欲大开。查资料发现，芥疙瘩膳食纤维含量高，可以促进肠胃蠕动，减少宿便停留时间，防止便秘发生，有效稀释毒素，解毒防癌。芥菜丝含有的维生素C是很强的还原性物质，能激发大脑中的含氧量，提神醒脑，缓解疲劳。芥菜还有很好的补钙功效，与猪肝同食效果尤佳。

芥菜是我国土生土长的蔬菜，食用历史悠久。春秋时还没有胡椒、辣椒，《礼记》记载：“春用葱，秋用芥”，把芥菜当成上好的调味品。有次在湖北襄阳，见到当地特产“孔明菜”，用芥疙瘩腌制，也就是中国四大腌菜之一的襄阳大头菜。据说当年诸葛亮躬耕隆中，发现这种植物，妻子试着切丝撒盐做成此菜，其独特的味道深受全家欢迎。此后芥疙瘩在隆中一带广泛种植，诸葛亮出山后成为蜀军常备菜，“孔明菜”也就此得名。唐代白居易写诗道：“青芥除黄叶，红姜带紫芽。命师相伴食，斋署一欧茶”，用芥菜红姜做菜喝茶，是文人高雅的用法。芥菜的药用价值，历史上也被发掘了出来，据说华佗曾用它治头晕目眩。明朝《本草纲目》记载，芥菜可以“益胃”“利膈开胃”，也就是能促进消化。

每当看到有卖芥菜疙瘩的，就想起它的特点，越丑越好吃。这就好比处世待人，很多有实力、有才华的人，看起来其貌不扬，可谓大巧若拙。欣赏别人的优点，学习别人的长处，是一种美德，是一种智慧，也是应有的胸襟。

（责任编辑：支苗苗）