腌瓜

亳州俗称的腌瓜，学名菜瓜，小时候乡间家家都有，如今我几乎走遍大江南北，却很少能见到。那时候，每到做饭时间，母亲就会喊一句：“去地里摘根腌瓜来！”腌瓜不是作为水果吃，而是用来做菜。

我问老辈人，很少有人能说清腌瓜的出处，应该是香瓜与黄瓜杂交产生的品种，类似动物界的骡子。

从外表上看，腌瓜是比黄瓜粗的长弧形，通体类似丝瓜，只是体型小一些。腌瓜有与香瓜一样的条纹，有香瓜一样的淡淡的绒毛，颜色介于香瓜与黄瓜之间，又没有黄瓜的刺头。菜瓜肉，呈白色或者淡绿色。可以说，腌瓜的外形，兼具黄瓜与香瓜，又迥异于其他瓜菜。

香瓜没长熟的时候味苦，不能吃。黄瓜不熟的时候能吃，老了就不能吃了。腌瓜从小到大都能吃，嫩的时候可以当黄瓜吃，没有黄瓜的青涩味，但是也没有香瓜的香甜味；长大了，腌瓜就具备香瓜的特点了，有甜有面，又香又甜。从这点上来看，腌瓜是二者的结合体。

吃法上，腌瓜能像香瓜一样当水果吃，也能像黄瓜一样做菜。没有西瓜香瓜的时候，摘一个腌瓜，连皮带瓤一起啃，内瓤似黄瓜但微酸，瓜肉似香瓜但硬度较高，吃起来汁多肉甜，比较大众化。

腌瓜入菜，最常见的吃法是凉拌。将腌瓜内瓤刮去，只取其肉，切成黄瓜一样的薄片，越薄越好。腌瓜的外皮质地坚韧，不能像黄瓜一样用刀拍。腌瓜片加入油盐、生抽、蒜泥，用手抓拌，保证调料入味。充分腌渍下，菜瓜水渗出倒掉，一道凉拌腌瓜就做成了。腌瓜色泽晶莹，外观透明诱人，吃起来肉质紧密。在炎热的夏天，拌腌瓜消热解暑，口感绝不亚于黄瓜，是很好的下酒菜。吃饭时，端上一盘腌瓜，手里拿个馍，坐在小板凳上吃，是乡间常见的风景。

炒腌瓜，做法与炒笋瓜、葫芦、丝瓜大致相同。热锅倒油，葱姜爆香，放入腌瓜片和调料，只需简单翻炒，脆嫩可口的清炒腌瓜就做成了。清炒去除了腌瓜本身的微酸味，吃起来兼具瓜菜之美。腌瓜没有青菜的“生”气，料理起来更加简单。

如同腌瓜的名字，它的另一用途是腌制做咸菜。将腌瓜切开，去除内瓤，在太阳下曝晒，蒸发掉一些水分以后，放入坛子里腌制，然后再晒，水分充分蒸发后，就变成了腌瓜条。冬季缺菜时，坛子里取出腌瓜条，吃起来咯吱咯吱，是一道美味的下饭菜。

腌瓜的味道朴实平淡，特色不突出，但这恰好成就其“多功能”的特点。能当瓜生吃，也能作为食材。做菜用时，能凉拌能热炒能生腌，能与荤菜一起烧焖炖煮，能做成糖醋麻辣味，能煎炸调汤。在物质贫乏的年代，我们总想拥有用途广泛的物品，这也是腌瓜当年能存在的原因吧。

为什么腌瓜逐渐消失了呢？印象中，腌瓜更多是一种自给自足的产品。与其他瓜菜不同的是，腌瓜大小不一，形状各异，不利于标准化规模生产。就其味道功能来看，又没有突出特色。市场经济发达的今天，物质丰富了，用户选择余地更大，产品就要追求极致的用户体验和规模化生产。想要吃凉拌菜，就去买水灵脆嫩的黄瓜；想要吃瓜果，就去买香甜的香瓜、水果。那么，腌瓜的特色是什么呢？它的目标客户群在哪呢？在产品细分上，分工不细、没有特色，可能就是腌瓜最大的特色。

逐渐消失的腌瓜，是一种奇特的味觉记忆，亦是一种逐渐陌生的乡愁。

（责任编辑：支苗苗）