亳州农村常说“麦茬豆，豆茬麦”，意思是收了麦种豆、收了豆种麦。一望无垠的大平原，小麦是最重要的粮食作物，小麦与大豆等经济作物轮种：小麦收割后翻土，种上大豆、红薯、玉米、西瓜之类的经济作物；秋末收了大豆，种上小麦。冬天田野的颜色，是小麦的绿间杂着大地的苍黄。
亳州农家最寻常的面条是汤面，也就是清水煮面。小时候，母亲做面条，将面粉舀出放在盆里，加温水搅拌成絮状，再揉成紧实的面团，一直揉到表面晶莹透亮为止，再静置一会。擀面是个力气活，用大擀面杖，一边擀一边撒干面粉防止粘连，直到擀成薄薄的圆饼，再折叠起来刀切。面团越硬，擀出的面就越筋道好吃，母亲也就越辛苦。
清水煮面制作简单，大火煮沸水，生面条入锅，再次煮沸加半碗凉水盖上锅盖，焖上三分钟，加油盐蔬菜之类的作料。作为主食，面条丰俭由人，家境好的人家，面团里加鸡蛋，清水用高汤，配菜更是随意发挥，穷人家只能白水煮面了。手擀面会粘连一些面粉，所以清水煮面的汤颇有些稠，吃起来舒适满足，别有一种温暖厚重。
天热的季节，最爽口的莫过于捞面条。清水煮的白面条，不加任何调料，捞到凉水盆里，放凉了再往碗里盛。记忆中的乡村，水是井里现压的，清澈透亮，大热天喝上半碗，或者洗一把手脸，沁人心脾。面条本身无味，关键在于卤子。做卤子不拘一格，家家都有自己的秘笈，番茄炒蛋、炒茄丁、炒青椒，再加上黄瓜丝、萝卜丝、荆芥、大蒜、蒜苗、香菜、葱花之类拌匀，就是亳州人的乡愁。过了水的面条，带着井水的清甜，配上卤子的鲜美酸爽，轻轻松松就能吃上两大碗。
亳州农家擀面通常不加盐，煮过面的汤称为“白汤”，喝起来与粥相近，香浓解渴，是绝对不能扔掉的。营养学家认为，面条中的营养素在煮面的时候很多溶解在汤里，如果再用凉水冲几遍，维生素就剩不下多少了，事实上凉水捞面的营养不足。所以，吃捞面条，最好把营养丰富的白汤也一起喝掉。中国有句老话，叫做“原汤化原食”，喝原汤，最重要的就是还原了原食的营养。农家不管做哪种面，都要喝面汤，所谓家常便饭最养人，大抵就是这样的吧。
从战国时期，我国开始种植小麦，迄今已有两千多年种植历史，现代出土的石磨表明，汉代以前就开始食用小麦面粉了。面条的出现已经有4000多年的历史。最初的面食被称为“饼”，在汤里煮的是“汤饼”，据学者研究，实际上是面片汤，相当于今天的面叶。亳州人常说“头疼发热，想吃面叶”，我小时候碰上发烧感冒，母亲往往煮上两碗面叶汤，汤清味浓，多加醋，趁热吃，然后蒙上被子出一身汗，这小病还真就神奇般地好了！《荆楚岁时记》说：“伏日进汤饼，名为避恶”，恶就是疾病。夏天食物易变质，面叶用开水煮熟，污染物少，易消化，适合抵抗力较差的病人。所以千百年来，病人吃饭，多用面条，老人做寿也要吃长寿面。
亳州人爱吃面条，面馆林立，各地面条都有立足之地，兰州拉面、山西刀削面、河南烩面、陕西油泼面，应有尽有。最流行的，是两种本地面条，羊肉板面与干扣面。
羊肉板面起源于太和县，距亳州大约80公里。制作板面的第一步是面坯，上等面粉做成面团，用盐、碱扎面，搓成8厘米长、2厘米宽的圆柱，用玉米淀粉反复拍打，涂上香油码在案子上，看起来柔软滋润，触之若丝绸。客人进店，厨师用擀面杖将圆柱面坯压成片，再一阵噼里啪啦地用力摔拉，板面由此得名。煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮，再加上青菜、红卤，令人食欲大增。羊肉板面的卤汤制作讲究，以羊肉为主，用料有羊油、茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、当归、陈皮、胡椒、八角、老姜等，汤料做好凝结成固体，随吃随取，常年存放，不会变质。面馆营业时，将卤汤放于小炉子上慢煨，保持微沸状态。
羊肉板面讲究一清（汤）、二白（面）、三红（卤）、四绿（菜），煮好的面、菜捞出，放入特色的黄色铁瓷碗，再浇上几匙卤汤，观之食欲大开。羊肉板面一是面劲道，二是汤料浓郁，香味无与伦比，让人有种欲罢不能的冲动。羊肉板面经济实惠，不管各色人等，三五成群在面馆一坐，厨师立马行动，瞬间操作完成。
如今，羊肉板面以“安徽板面”之名流行全国，我在河北、山西、北京、东北等地经常见到，尤感亲切。为了适应不同地区的食客，板面走出安徽后，卤汤主材大多由羊肉变成了牛肉。如今，卤汤被制成了盒装、袋装、桶装，是馈赠佳品，也能解游子的思乡之苦。
干扣面发源于亳州下辖的涡阳县。干扣面看起来简单，以煮熟的黄豆芽垫底，配以蒜汁、葱花、味精、胡椒、醋、香油、酱油，煮熟的面条置于碗中如雀巢，再以油榨辣椒作上料，充分搅拌即可开食。干扣面的第一特色是面硬，吃过后特别顶饿；二是黄豆芽作菜，食用时喝煮豆芽的汤，清香滑腻。走进面馆，面条在锅中翻滚，搪瓷大碗一字排开，喝上两口豆芽汤，一碗干扣面放于面前，顿时口舌生津、食欲大开。
干扣面的历史众说纷纭，地域特色强烈，就像羊肉泡馍之于西安，热干面之于武汉，煎饼馃子之于天津。我多年来去过很多地方，都难以吃到。
面条流行于全国，大体来看，南方当小吃，北方当主食。北方面食较粗糙，制作中要加盐加碱。因工艺不同，全国面条种类数不胜数，但总体来说筋道的面更好吃，而且不会破坏面的营养。
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