水豆腐

“豆腐掉到灰窝里——拍不得打不得”，这是流行于故乡的一个歇后语，水豆腐触之即破弹之即碎收拾不起，正说明了它的嫩，因为它嫩滑的口感，因为它的高蛋白高营养，寻常百姓家家青睐。水豆腐价格也亲民得很，两三块钱就够做一盘子，烧法颇多，最清纯最简单的，莫过于香椿拌豆腐。早春的香椿嫩芽，紫赤得发亮，放进开水里一焯，立即通体翠绿，用刀刃抹碎，洒点细盐、滴几滴麻油一拌，白的如新雪，绿的如翡翠，香气直扑鼻息，一箸入口，鲜美得能让人吞了自己的舌头。只可惜一年难得几回尝，有香椿的日子毕竟太短，大多时候，我还是在做麻婆豆腐。

麻婆豆腐之“麻”，我最初的理解是“麻辣”之“麻”，我想做它一定需要放许多花椒和辣椒，按着自己的思路，我总在油锅里炸许多花椒，炸好捞出来丢掉，再炸郫县豆瓣酱和牛肉酱，加水，下切成块的豆腐，下盐、生抽和蚝油，煮透收汁。孩子怕辣，辣椒就不用了，郫县豆瓣酱也是有些辣味的。做这道菜忌频繁翻动，豆腐碎了就没了看相；还忌油少，油少了容易粘锅底。做好端上桌来，鲜嫩可口，香醇无比，舌尖上麻且微辣，特别下饭。本以为这就是颇正宗的麻婆豆腐了，后来才知道，麻婆之“麻”，是麻子的麻，麻婆，实乃脸上有麻子的陈姓婆婆是也，但她这道菜是川菜，确实属于麻辣口味。我俩做法虽有不同，但“婆婆”所见略同，用料和程序大致不差。虽是略同，但麻婆豆腐毕竟为麻婆所创，鉴于版权，我的就叫“张婆豆腐”吧。张婆豆腐一直很受家人欢迎，满满一盘子端上桌来，数箸齐挥，谈笑间，樯橹灰飞烟灭。套用汪曾祺他老人家的话给自己来句广告词：张婆豆腐，豆腐宴里的翘楚！

孩子爱吃煎豆腐，把豆腐切成片，平底锅里放油，一片片铺在锅底炕，炕得生出薄壳，两面金黄，把锅腾出来炒小青菜，即将炒好时，把炕好的豆腐放进去略略翻一下。这道菜青绿与黄白相映，一盘子春意盎然，豆腐外酥里嫩，香而不腻，可口得紧。煎豆腐还有一种做法，就是切片后，每一片都裹上鸡蛋液，再裹上面粉或者淀粉，油煎或者油炸，有更厚的金黄酥皮，用番茄酱加上盐、生抽和水煮透，盛到盘子里洒点葱花，酥嫩鲜香兼备，美中不足就是有点油腻，偶尔吃一次行，常吃就反胃了。

那年在徐州，云龙公园附近的一家小饭店里，吃过一回朱砂豆腐，多少年来一直念念不忘。那盘豆腐端上来时，嫩白中散落着点点金红，这金红，就是所谓的“朱砂”？搛一筷子放进嘴里，滑嫩中有一股沙而糯的感觉，味蕾沉醉，香透肺腑，妙处难与君说。是蟹黄吗？可蟹黄豆腐怎会恁便宜？弱弱地问老板，老板一笑，答曰——咸鸭蛋黄！回来后我试着做过几次，总不似那般美味，想来，大概是没买到那种蛋黄又红又沙吱吱冒油的咸鸭蛋吧。

今天适逢周末，闲来无事，去菜场买来一个鲢鱼头炖在砂锅里，切了两块豆腐丢进去，半个钟头下来，整个屋子里都缭绕着香气，揭开锅盖一看，汤已经牛奶一样浓稠而白，鱼头散开，豆腐成了蜂窝状，正在滚汤里一起一伏地舞蹈，如此火候，洒点芫荽可以出锅了。不知道滋味如何，先遣自己尝一尝吧。我咽了下涎水，夹一片豆腐吹了吹，放进口中，一嚼，蜂窝里满贮的汤汁突地跑了一嘴，烫得我啊呀一声跳起来，天哪，怎么竟然忘了先人的教诲——心急吃不得热豆腐呀！

（责任编辑：支苗苗）