亳州蒸菜

亳州人喜食蒸菜，无论是家庭餐桌还是饭店酒楼，蒸菜都是菜谱中最常见的一道。

在中国大多数地区的传统认知中，蒸菜指的都是用蒸作为烹调手段做熟的菜，例如清蒸鲈鱼、酱蒸凤肚、粉蒸肉、醋蒸鸡、糯米蒸排骨等名菜，其蒸的手法多种多样。而亳州蒸菜，蒸制的方法相同，重在“菜”字，而且这里的菜特指“蔬菜”。

亳州蒸菜的方法很是简单。新鲜的蔬菜，择好切好洗净，滴入少许食用油，防止蒸时出水，再加入适量面粉拌匀，然后放入蒸锅，大火烧开蒸约5-10分钟，根据菜的种类不同，蒸的时间也不同，起锅装盘，撒上盐，浇上醋、酱油、蒜泥和芝麻香油，略微翻拌，一道清新爽口的美食便可上桌。爱吃重口味的，也可再加入辣椒油。

至于食材的选择面就很广泛了。常见的有茄子、豆角、土豆、苋菜、菠菜；芹菜叶、胡萝卜缨这些边角料可以废物利用；红薯叶、芝麻叶、南瓜头，这些农作物的叶子，也能画龙点睛。田间地头，随手可得的荠荠菜、马齿苋、灰灰菜、扫帚苗，可谓是野味十足；春夏时节，洋槐花、紫藤花、榆钱、楮不揪等花芽美味中透着清香。

相比于其他以肉食为主的蒸菜，亳州蒸菜算得上是朴实无华。然而这种朴实无华却也是最源远流长的，已传承数千年。

据考证，蒸这种做法，起源于新石器时代。新石器时代先民发明了甑，例如蒙城尉迟寺遗址就曾出土大汶口文化时期的陶甑。甑的出现，使食物的做法由煮发展成为蒸，从而奠定了这种具有东方特色的饮食传统。当时的先民很难得到肉食，蒸制的食材主要是各种谷物、野菜、树叶、花芽等。之后随着青铜器、铁器等不断出现，古老独特的蒸法得以日益丰富多样，各式蒸菜才应运而生。

当汉文字出现以后，蒸法也出现在文学作品中。《周礼·考工记》说：“陶人为盆、甑。”《古史考》则说：“黄帝作瓦甑。”《诗经》里也有反复的吟诵，如《诗·鲁颂·泮水》说：“烝烝皇皇，不吴不扬。”又《诗·大雅·生民》说：“释之叟叟，蒸之浮浮。”

数千年的历史长河中，蒸菜不仅是中原地区居民的家常菜，还常常充当“救荒菜”、“救命菜”的角色。在饥荒时节或者青黄不接时，只有蒸菜既能果腹，又能轻易获取，人们常以种类繁多的野菜或者作物叶芽充饥，这在《救荒本草》等文献典籍里均有记载。

按理说，现在人的生活水平已经很高，顿顿都能吃到鸡鱼肉蛋，但旧日的救荒菜、救命菜，如今却成了人们餐桌上的香饽饽。

就拿我自己来说，每次从省城合肥回亳州老家，必定要多吃几顿蒸菜，返程还要带上一大包，放到冰箱冷冻，想吃的时候拿出来再蒸一遍，就可大慰食欲。在亳州的大小饭店，乃至省城合肥的亳州风味酒楼，蒸菜几乎是必点之菜，家家户户也常做蒸菜。餐饮行业也创新出了山水、花鸟、水墨等各色花样蒸菜摆盘造型。

蒸菜简单易做，清香浓郁，软糯可口，老少咸宜。相比于煎炒烹炸，蒸制而熟最大限度地保留了食材的营养元素，而且胜在原汁原味、少油少盐。蒸菜的许多食材，如马齿苋、野薄荷、洋槐花、榆钱等都兼具营养、美味和药用价值。这完全符合当今人们追求“绿色、健康”的饮食新风尚。同时，蒸菜还寓意“蒸蒸日上”，很难让人不喜爱。

无论是果腹充饥还是走进高端饭店，无论是家常料理还是专业厨师精心制作，蒸菜深受亳州人民喜爱的内涵、灵魂总是不变的，这是几千年饮食文化流传下来的精髓。

（责任编辑：支苗苗）