油是锅与菜的媒介。中国人喜吃炒菜，炒菜也离不开油。超市的货架上，琳琅满目的大豆油、花生油、芝麻油，贵一些的有玉米油、橄榄油，还有多功能产品调和油，总之都是植物油。在物质贫乏的年代，称霸餐桌的却一直都是动物油，最主要的是猪油。
每到冬季，父亲都要买猪板油或者网油，它们都堆积在猪腹部，出油多、油渣少。那时每到逢集，镇上都有专门卖板油的，一板一板从货车上卸下来，买者一次都要买上十几斤。听大人们说，这是城里人吃肉时淘汰下来的东西，即便是价格便宜也没人愿意吃。说实话，那时还理解不了这个，毕竟还有一些人家，连板油都舍不得买。
母亲将板油洗净切成小块，小火熬，不断翻炒，随着油脂不断渗出，板油块越缩越小，在锅里漂浮着翻滚，发出欢快的滋滋声。熬猪油的时间，孩子们眼睛放光，守在厨房里，不停吞咽着口水。待板油块变成金黄色、香脆可口的油渣，母亲用锅铲把猪油挤出来，分出半碗给我们吃。我们顾不上烫，迫不及待地抓一粒放进嘴里，油渣酥香，咬碎后猪油喷出，肉香油香在口中爆开，酣畅淋漓。母亲一边提醒我们小心烫，一边把猪油与油渣装入坛子。猪油凝固后，雪白光润，香味扑鼻，这是一年四季都离不开的佐料。
那时的生活离不开猪油。炒白菜时，母亲剜出一块猪油，热锅烧化后放入白菜，待到白菜变软后再放入几粒油渣，简单翻炒就成了。白菜与油渣，绝对是天造地设的一对，白菜碧绿晶莹，有了猪油的滋润，猪油中和了白菜的素，清香四溢，色香味俱全。吃上一口，唇齿留香，如果吃到一粒油渣，更是幸福感满满。即便是现在，很多人依然是油渣炒白菜的拥趸。
漫长的冬季，白菜炖粉条作为主菜，绝对离不开猪油，上面漂浮着几粒油渣，是孩子们最大的期盼。用猪油渣炖豆腐、烧萝卜、炒粉丝、煎饼、炸丸子，油在锅里滋滋声响，油烟飘满厨房，诱人又好吃。用猪油渣配上其他食材包饺子、做包子，带来的香味是植物油无法相比的。亳州的午饭，大多是面条，碗里飘着猪油花，吃起来才更有味道，一家人温馨幸福。家里来客，必定用猪油炒菜做汤。吃不起肉的年代，猪油、油渣是解馋的调料兼食品，带来的幸福感无与伦比。
现代的年轻人，可能无法理解肥肉动物油在中国人味蕾上的地位。几千年来，我们的祖先普遍缺乏营养，养生学都没有减肥相关的内容，也不以瘦为美。在人们的观念中，肉、油更有营养，能吃上才算是幸福生活。在《范进中举》中，胡屠户嫌女婿家穷，揶揄范母道：“老人家每日小菜饭，不知道猪油可曾吃过几回哩！”几千年来，屠户家里不缺猪肉猪油，不仅生活令人称羡，社会地位也很高。慈禧太后是历史上最会吃的人，翻开菜单看，肥鸭、肥鸡之类众多，多用猪油烹制。我们常说“损公肥私”“分肥”，可见肥肉、猪油是好东西，是生活富足的标志。
历史上，吃猪油不只是为了营养好吃，更是为了实用。为何这么说呢？从口味上说，猪油吃起来解馋耐饿，能提供更多热量。就价格来说，猪油不贵，今天我们食用最多的大豆油，在元朝以后才被广泛食用。花生在中国流行是18世纪的事，人们不可能吃上花生油。棉花于南宋时期种植，但是在明朝《天工开物》里才有压榨棉籽油的记载。芝麻、油菜都是外来作物，产量低、出油率低，直到现在，产量提升都很困难，而且价格较贵。我小时候吃的植物油，主要是大豆油、棉籽油，都是自家地里出产的作物，拿到镇上的油坊压榨，鲜有人出钱购买。
为什么现代人不吃猪油了呢？物质丰富了，人们营养过剩，以瘦为美成为时尚，身材管理大行其道，要吃得健康，吃得美味，猪油油腻不说，它熔点低，容易吸收，饱和脂肪酸含量高，所以营养高，能提供极高的热量，吃多了容易肥胖，诱发高血压、脂肪肝。从营养学上看，炒菜时，猪油在高温下容易产生致癌物，不利于健康和减肥，很多营养学家都强调这一点。另外，猪油炒菜时颜色变深，甚至产生黑色物质，菜品看起来颜值不高。种种因素之下，垄断几千年的猪油逐渐淡出了主流生活。
那么猪油会离我们远去吗？当然不会。油渣炒白菜、油渣炒青菜、猪油拌饭，在很多餐馆都存在，寡淡的食材离不开猪油的加持，很多厨师和食客认为炒菜不用猪油是不香的。猪肉包子、猪肉饺子里，猪肉可能很少，但猪油少不了，否则吃不出香味。亳州美食油酥烧饼，必须用猪油烧制，趁热吃最佳。很多地方的月饼，要加入猪油拌制馅料，否则吃起来不酥不香。猪油香味浓，能增进食欲、御寒，具有滑润、解毒、补虚、润燥等功效。小时候，每到冬天，手被冻得皲裂了，母亲会让我们睡觉前用热水烫手，抹上猪油，那口子还真奇迹般地好转了。
没有深夜痛哭过的人，不足以谈人生。没有挨过饿的人，也无法理解猪油带来的又香又耐饿的满足。我们今天的生活也在随大流，不仅吃得好，还要吃得健康，别说猪油，连猪肉都吃得少。但是猪油带着油渣的香味，它给寡淡的肠胃带来的慰藉，一直存在我的记忆里。
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