漏粉条

粉条，又称粉丝、细粉，名称众多，是亳州冬季必备食物。粉条流行于全国，形制多样，有粗粉、细粉、宽粉、圆粉、扁状粉、片状粉。粉条食用方法多样，既可作主食，也能当菜，蒸、煮、煎、涮、炖、炒、拌、炸均可。绿豆、红薯、豌豆、蚕豆、土豆、魔芋，都是做粉条的原料，制作方法大同小异。亳州粉条，多用红薯粉制作，富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、多种矿物质，能吸收各种汤料的味道，是绿色天然的健康美味。

粉条相传是战国时期孙膑所创。北魏贾思勰的《齐民要术》，详细记载了粉条的制作过程，包括浸米、淘其醋氮、熟研、袋滤、杖搅、停置、清澄等程序，跟今天的方法几乎一样，后经多年推陈出新，形成如今花样繁多的制作工艺。

儿时的冬季，是漏粉的季节。准备漏粉的人家，那年红薯种得会特别多。漏粉用的红薯，一般是红皮的品种，这种红薯个头大、产量高、淀粉含量高，如果蒸着吃，又面又香，甚至有点噎人。漏粉前的准备工作是制作淀粉。勤劳的主妇把红薯洗得一尘不染，然后用机器将红薯磨碎，然后用干净布袋装上，往里面倒入清水，再不断淘洗挤压，乳白色的汁水渗出。直到布袋里渗出的汁水不怎么浑了，再开始下一袋，相当考验人的耐性。红薯汁水在水缸里静置，淀粉积淀下沉，待到晴天取出，放到包袱上沥干水分，形成一个个粉团块。粉团块的形状，最终由包袱形成，不圆不方，上面平滑如镜，周边有布纹褶皱，一个个摆在那里，外形像树墩，洁白胜雪，美丽无瑕。

漏粉的第一步是制芡。将粉块入缸，用铁锤、擀面杖捣碎，加白矾，沸水化开。第二步是和面。粉块化开后，用擀面杖飞快地搅拌成面团，再用手不断用力翻转面团使其均匀有弹性。面团粘稠，需要很大力气，这是全场最壮观的环节。只见五六个精壮汉子，围在大缸周围，光着膀子，一边绕缸走动转圈，一边用力和面，一边喊着口号，个个大汗淋漓。这整齐划一的动作、口号，非常有艺术气息。事实上很多劳动场面就是艺术，比如黄河船号、乌苏里江船号、长江船号。面团和得好，漏出的粉条才能色泽鲜亮，筋道有弹性。

面和好了，就要开始漏粉条了。漏粉的工具是底部打孔的漏瓢，孔的形状粗细将决定粉丝的成品，这要根据主家的需求决定。漏粉的主要操作人称“掌瓢”，一般是经验丰富的师傅。“掌瓢”站在盛满沸水的大锅边，锅底的大柴呼呼作响，非常热。“掌瓢”手中的漏瓢，起码装了五六斤粉团，他用另一只手拍打挤压，漏瓢之下形成连续不断的粉条。“掌瓢”是个技术活，也是个重体力活，师傅力气要大、用力要匀，他的操作，决定了粉条的质量。

粉条从漏瓢出来，进入沸腾的大锅。锅边有人手持木棍，不断拨拉锅里的粉条，既要防止粉条粘连，还要将煮熟的与刚入锅的分开，然后将煮熟漂起的粉条捞起入冷水缸。女人们在冷水缸里反复漂洗，将粉条捞出，用竹竿挂起来。经过夜晚的寒霜和晴天的晾晒，就可以打捆包装、上市出售了。

漏粉看似简单的操作，实际是个参与人员多、协调性要求极高的工作，需要快速有力、严丝合缝的配合，一点不能马虎。和面需要五六个青壮劳力，漏粉需要经验丰富的“掌瓢”师傅，漂洗晾晒至少需要两个人，还要有“司炉”。“司炉”主要是老人孩子，他们主要负责给煮粉的大锅烧水，需要硬柴猛火铆劲烧，火力不足则影响粉条质量。漏粉是一家人的大事，也是亲朋好友的大事。漏粉这天，院子里熙熙攘攘，亲戚朋友来了，街坊邻居也来了，都不想错过这每年一次的壮观场面。大家可不是单纯看热闹的，农村人口多，人也热情好客，能搭把手帮个忙的，都不会闲着。如今这些热闹温馨、欢声笑语的场景越来越少了。

粉漏完了，庆功宴少不了猪肉炖粉条。猪肉、豆腐、白菜、粉条等食材，加上辣椒、花椒、八角之类的调料，烩上一大锅，出锅时再撒些菠菜葱花，香气扑鼻，满院子都是肉香味。男人们从事重体力劳动后，吃猪肉粉条加红油辣椒，再喝上两杯，饱腹解乏。这天，亲朋邻居来了都要管饭，每人一碗猪肉粉条，再吃两个馍，色香味俱全，酣畅淋漓，满口生津。凉拌粉条、粉条炒肉，也会一一登场。新鲜的粉条，粉糯滑腻，香软弹牙，不加任何调料就是美味，跟晾干后泡软的风味迥异。

令人难忘的是一种手指粗细的粉条，这是师傅现场特制的，比普通粉条粗得多，只有漏粉当天这顿饭才能吃到，特别劲道过瘾。后来才知道，粉条太粗的话，做起来费料不划算，不容易晾干，吃的时候也不容易泡发，所以市场上基本买不到。另外一种特殊产品是粉条疙瘩，也就是瓢里最后剩的粉块，直接下大锅煮熟，更加滑嫩劲道。

记忆中的冬天，很多人家漏粉条，村口随处可见正在晾晒的新鲜粉条，阳光下，它们闪着亮光，晶莹剔透，干净透明，是一道独特的风景。如今粉条价格低廉，全国各地都有，农家也不再手工做粉条了。传统手工漏粉费时费力，每一项都要人工完成，生产效率低，年轻人纷纷外出上学打工，很少有人再学习这项传统手艺。

后来，村里出现了半手工半机器的制作方法，村民只需制作淀粉，其他由机器完成。商品经济时代，大企业、自动生产线，是今天主流的制作方式，没有经过人力打粉和面的粉条，生产成本低，但吃起来不够劲道。如今很多粉条厂家，声称自己是传统手工制作，但是不是手工制作，也很难探究。

（责任编辑：支苗苗）