老派人请吃饭，最后一道菜是鱼，成全最后的圆满。现在不讲究，有回在饭店，凉菜还没上桌子，先端来一盘刀鱼。
以前“有余”，是余情未了，是岁月绵长，是希望，是憧憬，也是热情。现在“有余”，除了余下很多菜，余无足观。真浪费，真浪费，真浪费，真浪费，真浪费。连说五遍“真浪费”，是因为有人说就要浪费给我看看，不得不浪费点笔墨让她瞧瞧。
有年去香港，席终时，剩下小半盘红烧肉，被人装走了。起先诧异，然后尊敬，跟着心生惭愧了。一个人对食物应该心存感激与敬畏。对食物的态度，能看出一个人的层次，也决定了一个民族的层次。
刀鱼先上来，就谈谈刀鱼。孟子说：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”梁实秋在文章中写过，有客送来七八只带毛的熊掌，毫不犹豫送人了。有些饮食，吃的是传奇，与味道无关。刀鱼差不多也快成传奇了，价格太高，成了奢物。想当年故乡水产市场，用细柳丝或新鲜竹丝穿就的刀鱼随处可见，不过鲫鱼价位。正所谓：二十年后稀为贵，从此刀鱼入侯门。
昨天的油炸刀鱼外面裹有薄薄的浆粉，外酥里嫩，谈不上喜欢。我向往的是镇江人的做法，将刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，以做汤、下面，即谓“刀鱼面”。刀鱼面没吃过，吃过两次双皮刀鱼。
刀鱼肥厚鲜嫩，肉极细，口感有清气，家长里短的清气，仿佛江南殷实人家的小儿女。浊气太重成了粗笨丫头，清气淡了又好似蓬头稚子。
鲥鱼清贵，风姿绰约，鳜鱼气度风华，稍逊鲥鱼，清俊活泼有之，蕴藉不足。刀鱼、鲥鱼、鳜鱼，我都不迷，近来独恋鲤鱼。一尾鲤鱼龙腾虎跃地跳出水面，生机勃勃，野趣勃勃。
酒以陈年最美，鱼要吃新。新，从而鲜，空虚如无人之境；隔夜死鱼，多了僵气，失了本来滋味。蒸炒烧煎酿炸不谈，炖煮最重水，清冽的泉水最好，水不可多，水多则鱼淡，水不可少，中途添水容易冲淡鲜味。
无肉令人瘦，无竹令人俗，无鱼呢？无鱼令人陋，浅陋粗陋愚陋，半月不食鱼，甚至觉得自己丑陋。近来口福不浅，食得几道好鱼：
定远池河梅鱼。色白如银，浆汁似奶，又名梅白鱼，肉嫩味鲜。在江南小村吃过另外一种梅鱼，外乡绝无，其物如神龙状，首尾难见，入梅雨季则有，出梅雨季则无。梅鱼不到寸长，无鳞无骨，通体褐色，晒干后微微透黄，仿佛梅雨天色。用梅鱼做汤，做蛋羹，软糯绵香，殊为一方好味。
含山封扁鱼。光绪年间，老字号饭馆想起 “鱼腹玄机、鳊鱼不扁”之妙，在鳊鱼腹内填封猪肉，鱼肉双鲜一百多年矣。
清炖鳙鱼。湖水砂锅久煨而成，滑嫩入喉如无物，汤极鲜，呈白色。
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